A jó borok szőlőhegyen teremnek

Mi is voltaképpen a bor? A német bortörvényben ez a meghatározás szerepel: "A bor az a termék, amely kizárólag friss szőlő, szőlőcefre vagy szőlőmust teljes vagy részleges alkoholos erjesztésével készül."

A borokat tehát nem csinálják, főleg nem a pincében. A bor szőlőmustból erjed, és ehhez először is szőlőre van szükség. A jó bor mindent eldöntő alapja tehát a szőlőhegyen keresendő. A legfontosabb tényező a szőlőfajta, a talaj, és amit a vincellér ehhez még hozzá tud tenni. Állandó kockázatot jelent a változó időjárás, ami minden egyes évjáratot új kihívássá tesz, és ami a rossz termés veszélyét is magában rejti.

Szőlő

A bor szőlőből készül, ez az alap. Hogy melyik fajtából, az már a vincellér tudománya. A megfelelő szőlőfajta kiválasztása ugyanis meghatározza a bor későbbi aromáját. Nem minden szőlőfajta fejlődik egyformán jól a különböző területeken, annak ellenére, hogy a szőlő igénytelen és alkalmazkodó növénynek számít. Persze ez is csak bizonyos határok között igaz. Némelyik szőlőfajta jól tűri a hőséget, mások hűvösebb éghajlaton fejlődnek szépen. A borászat hosszú története során kialakultak a megfelelő tapasztalatok, ugyanakkor új fajták létrehozásával és klónozással is idomítják a szőlőfajtákat az adott környezethez. A borok többsége világszerte többféle szőlőfajta házasításával készül, ez az úgynevezett cuvée. Mivel ezekben a borokban a különböző szőlőfajták egyszerre, de más-más koncentrációban és mennyiségben vannak jelen és így alakítják a bor jellegét, a pincemester sokkal jobban ki tudja védeni az évjáratból, illetve a szőlők érettségi fokából adódó eltéréseket, mint a tisztán egyféle szőlőből készülő borok esetében.

Talaj

Minden szántóföldnek, minden mezőnek és minden szőlőhegynek megvan a maga vegetációs története és rá jellemző terméshozama. Ezek a sokszor évszázadok során kialakult tapasztalatok képezik a bortermelés alapját, hiszen valamennyi szőlőfajta meghatározott talajviszonyok között érzi jól magát. Akár pala, kavicsos talaj, homok vagy agyag, a talaj összetétele nyomot hagy a boron, éppúgy, mint a szőlőfajta és az éghajlati jegyek. Főleg az ásványi ízek érezhetők, amelyek szintén meghatározzák a bor jellegét.

Termőhely (Terroir)

A bor minőségét és jellegét nemcsak a talaj határozza meg, amelyen a szőlőtőkék nőnek. Helyesebb úgy fogalmazni, hogy a talaj csak az egyik a sok tényező közül, amelyeket összefoglalva termőhelynek nevezünk.

A termőhely tehát a legmeghatározóbb a bor szempontjából, hiszen itt együtt hat a talajszerkezet, a terület lejtése és fekvése, az éghajlat, a kulturálisan és történelmileg hagyományos szőlőfajták. A termőhely ennek megfelelően mindezen tényezők évszázados hagyománya alapján a bor helyi jellegzetességét és a termelési módszereket jelenti. Optimális esetben a pincemester teremti meg a fenti tényezők közötti harmóniát. Elfogadja, megalkotja és megtartja az adott bor természetes megjelenését.

Éghajlat

Az éghajlat az egyik legfontosabb tényező, amely közvetlenül hat a növényekre, így a szőlő érésére is. Mint a gyümölcsöknek általában, a szőlőnek is bizonyos mennyiségű napsütésre van szüksége, hogy megérjen. Némelyik szőlőfajta, mint például a rizling, hűvösebb vidékeken fejlődik jobban, míg más fajták - például a cirfandli - meleg éghajlaton érnek csak be. Az amerikai tudósok abból indulnak ki, hogy egy borvidéken 10 oC-os átlaghőmérséklet mellett legalább 2500 napos órára van szükség évente. Németországban már évi 1600 napos óra is elég a szőlőtermesztéshez.

Mikroklímáról beszélünk, amikor egy területen ingadoznak az éghajlati viszonyok és különbözőek az értékek. Már a legjelentéktelenebb éghajlati tényező is magyarázat lehet arra, hogy egyik vagy másik szőlőfajta miért éppen az adott területen "érzi jól magát". Döntő, hogy az ültetvény fekvése mennyire napos, melegtároló-e a talaj és milyen a vízfelvevő képessége.

Mindezek a tényezők befolyásolják, hogy a termés egészséges lesz-e és beérik-e, ami végső soron döntő az adott évjárat minősége szempontjából. A bortermelés ennek megfelelően már a szőlőhegyen elkezdődik. Fontos szempont a szőlőfajta és a talaj, illetve az éghajlat és a termőhely kölcsönhatása.

A szőlőtőkék állandó és gondos törődést igényelnek. A gyomirtó és növényvédő szerek egyre jobban visszaszorulnak. A szőlőtőke a rügyek megjelenésétől a szőlő teljes beéréséig, tehát kora tavasztól késő őszig számos vegetációs fázison megy át. Európában a virágzás ideje vidéktől függően május közepe és június közepe közé tehető. A német borvidékeken október elején kezdődik a szüret. A minőségi borászatok napjainkban is a kézi szüretelést részesítik előnyben, mert így lehetnek biztosak abban, hogy valóban csak az érett és egészséges szőlőszemek kerülnek a puttonyba.

Mitől kapja a bor a színét?

A frissen préselt szőlőlé (must) színe általában szürkészöld, akár fehér, akár kék szőlőből készült. Fehérbor előállítása esetén ez rendben is van, de a vörösborok speciális eljárással készülnek: a fajtától függően különböző vastagságú szőlőhéjban találhatók meg mindazok az anyagok - a cukor kivételével -, amelyek a bor minősége szempontjából mérvadók. Ezek a cserzőanyagok (tanninok), az ízanyagok és a színezőanyagok (antocianinok). Az utóbbiak elsősorban az alkoholban oldódnak. Minél érettebb a szőlő, annál nagyobb a színezőanyagok koncentrációja. Ez a magyarázata, hogy a déli vidékekről származó vörösborok színe sokkal erőteljesebb, mint az északi vidékekről származóké. Ha a szőlőhéjat préseléssel vagy darálással felszakítják és az a musttal érintkezésbe kerül, kioldódnak a színezőanyagok. Rozéborok esetében már néhány óra is elég, hogy a szőlőlé szép rózsaszín árnyalatot kapjon. Ha azonban a kékszőlőszemeket gyorsan kipréselik, nem hagyják a cefrén állni, alig jut színezőanyag a lébe, és a must fehér marad.