Pálinka (Hungarikum)

A pálinka társadalmunk legősibb itala, amit a világ minden táján fogyasztanak. Ezen italok összetevői tájanként, országonként igen különbözőek. Mindezt a változatosságot az időjárás és a természeti adottságok alakították ki.

Az Európai Uniós jogszabályoknak megfelelően a pálinka szót csak Magyarország és 4 osztrák tartomány használhatja.

A pálinka története

Az első írásos adat a XIV. század elejéből való. Károly Róbert felesége életvizének „aqua vitae” volt a neve, amely valószínűleg borpárlat (brandy) lehetett, ez pedig a mai pálinka ősének tekinthető. A pálinka szó szlovák eredetű. A „tótpálinka” kifejezést használták Magyarországon az égetett szesz megnevezésére, ami még gabonapárlatot takart. Később a gyümölcspárlatot illették ezzel a névvel, a gabonaszesz crematura elnevezést kapott, így megkülönböztethetővé vált a gyümölcspárlat a gabonapárlattól. A pálinka, babinka változatban 1572-ben fordul elő Debrecenben.

A XVI. századig az égetett szesz gyógyszernek számított. A gyógyszer szerepet igazolja az európai terminológiában az aqua vitae (élet vize) és az aqua vini megnevezések, s ennek változatai a különböző nyelvterületeken.

A XV. században működő sernevelőházak és a pálinkafőzdék együtt működtek. Comenius Sárospatakon írt „Orbis sensualium pictus” című munkájában már bemutatja a pálinkafőzés eszközeit is. Maga a főzés földesúri előjog volt, a paraszti főzést ezért korlátozták. Tilalmak is megfogalmazódtak a pálinkafőzéssel kapcsolatban. Tiltották a kenyérgabona felhasználását főzés céljaira, és istentiszteletek idején is tilos volt a főzés. Az egyház felügyelete alatt mégis folyt főzés. A ciszterciek Heves megyében, 1715-ben működtettek serfőző házat (braxatóriumot) és pálinkafőző házat (domus crematoria). A szesztermeléssel együtt a zsidó bérlők és kereskedők szerepe is megnövekedett. A főzés védőszentje Szent Miklós volt. Ez idő tájt már tankönyvek, kiadványok jelentek meg a pálinkafőzésről.

Az 1799-től kialakult kisüzemek, szesz-, pálinka- és likőrgyárak termelése elvezetett a pálinkafőzés központi szabályozásához. 1836-ban a földesúri előjog gyakorlatát törvényerőre emelték, majd bevezették a pálinkaadót, s 1850-től a szesz állami monopólium lett. 1920-ban 260, 1970-ben 1 070, 1982-ben 815 főzde működött Magyarországon. Közben olyan intézkedések kapcsolódtak a főzéshez, mint a szesztilalom a Tanácsköztársaság idején, a feles főzés - a termés fele a gazdáé, fele az államé (1952-1970 között).

A zugpálinkafőzés a XVIII. században a paraszti serfőzők megszűnésekor alakult ki. A paraszti gazdálkodásra jellemző takarékosság és gazdaságosság ebben fontos szerepet játszott. A gazdák arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba az elhullott gyümölcs, meg természetesen azt is szem előtt tartották, hogy otthon sokkal olcsóbban történt a kifőzés, mint a főzdében, ha az ital minősége nem is volt kifogástalan. Saját szükségletre, szomszédok, barátok, vendégek kínálására használták.

Mitől pálinka, a pálinka?

A legízesebb pálinkafélék a Kárpát-medencében találhatók, ahol a gyümölcsből készült pálinkák zamata egyedülálló az egész világon. Nem olyan meglepő ez, ha belegondolunk, hogy a magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.

A hivatalos megfogalmazás szerint pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszú szőlő törköly használható fel. Továbbá pálinkának csak az a törköly- és gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak.

Kisüsti pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő.

Érlelt pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább hat hónapig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

Ó pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább egy évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább két évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban.

Gyümölcságyon érlelt pálinkának vagy ágyaspálinkának az a gyümölcspálinka nevezhető, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább három hónapig. A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat többfajta gyümölcsöt. 100 liter pálinkához legalább tíz kilogramm érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. Az érlelő tartály bármely, élelmiszerek tárolására alkalmas anyagból készülhet.

A termesztett gyümölcs fajtája szerint a pálinka lehet...

Szilvapálinka
Jelenleg két eredetvédett szilvapálinkával rendelkezünk, ez egyik a Szatmári szilvapálinka, amely évszázadok óta a Szatmár-Beregi táj híres itala. Készítésekor a szabályozásnak megfelelő arányban hagynak a cefrében magot, melyből mintegy 150 féle aromaanyag jut a pálinkába, megadva ezzel annak jellegzetes ízét. A másik ilyen híres szilvapálinkánk a Békési szilvapálinka, melyet a Körösök völgyében termesztett vörös szilvából készítenek. Szilvafajták, amelyekből pálinka készülhet: Boldogasszonyszilva, Besztercei szilva, Olasz kékszilva, ringlószilva, nemtudom szilva, vörös szilva.

Barackpálinka
Jelenleg a Gönczi barackpálinka, és a Kecskeméti barackpálinka eredetvédett. A Gönczi barackpálinka, amely a gönczi magyar kajszibaracknak köszönheti különleges ízét, és illatát, jelentősen különbözik más régiók barackpálinkáitól. A Kecskeméti barackpálinka a Kecskemét környékéről származó kajsziból készül, megőrizve a gyümölcs illatát, ízét. Pálinkakészítésre alkalmas fajták: Magyar kajszi, Pannónia, Rózsa kajszi, Bergeron. Pálinkát őszibarackból is lehet készíteni.

Almapálinka
Az almapálinkák közül a Szabolcsi almapálinka eredetvédett, amelyet hagyományos kisüsti lepárlással készítenek. Pálinkakészítésre alkalmas almafajták: Mutsu, Starking, Jonatán, Jonagold, Golden, Red delicious, Idared

Meggypálinka
Meggypálinkáink közül az Újfehértói meggypálinka eredetvédett, amelyhez az Újfehértói fürtösmeggyet használják fel. Egyéb meggyfajták: cigánymeggy, Pándy üvegmeggy

Körtepálinka
Kiskunhalas környékén jellemző párlat készül Kiffer körtéből. Kiváló illatát, ízét utóéréskor éri el, ezért, és kevésbé tetszetős külseje miatt használják pálinkakészítéséhez. Más kedvelt fajtáink: Vilmoskörte, Clapp kedveltje, Boks kobak, Hardenpon.

Cseresznyepálinka
Leghíresebb cseresznyetermő, és pálinkakészítő vidéknek Kecskemét, valamint a Tisza vidéke (pl. Nagykörű) számít. Több mint 70 fajta cseresznyét ismerünk, melyek mindegyike alkalmas párlat készítésére. Jelentősebb fajtáink: Germesdorfi óriás, Szomolyai fekete, Badacsonyi óriás, feketecseresznye

Birsalma pálinka
Leggyakoribb gyümölcsfajták: Bereczki, Konstantinápolyi

Ribizlipálinka
Fekete ribizliből, és piros ribizliből készíthetik. Kellemes, fanyar illatú párlatot ad. A fekete ribizli íze kissé a gyógynövényekre hasonlít.

Eperpálinka
A népi pálinkafőzésben nagy hagyománya van. Vidéki házak udvarán gyakran megtalálható az eperfa, melynek gyümölcse könnyen szüretelhető. A párlatnak azonban csak ritkán van eperillata.

Szederpálinka
A hagyomány szerint a szederrel kezdődik a pálinkafőzési szezon, mert ez a gyümölcs nem áll el sokáig. Illata enyhén emlékeztet az eperre, de ízében tisztán felismerhető a szeder.

Málnapálinka
Nagyon nagy mennyiségű gyümölcs szükséges, hogy egy litert előállítsunk, de kellemes illata megmarad a pohárban több órával a fogyasztása után is.

Vegyes gyümölcsből készült pálinkák
Ilyen pálinkát az ország egész területén főznek. A termelők szeretik, mert a gyümölcsöket érésük sorrendjében egy erjesztőbe gyűjtik, majd megfőzetik a pálinkát.

Vadon termő gyümölcsökből készült pálinkák
A vadgyümölcsből készült pálinkák igen ritkák, így a piacon igazi különlegességnek számítanak. A vadalmát az Őrségben, a vadcseresznyét a Zemplénben, Hegyközben főzik. A vadkörte (vackor) már nagyobb számban fordul elő, erdős helyeken, legelőkön gyakran található. Vadkörtepálinkát az Északi-középhegységben készítenek jelentős mennyiségben. Erdők-mezők növénye a kökény, amely a fagyok előtt fanyar, savanyú ízű, de a fagyok hatására – miután megcsípte a dér – édeskés ízűvé válik. Ekkor leszedve készíthetnek belőle pálinkát, mely a különleges ízek kedvelőinek okozhat élvezetet.

Bodzából is készülhet jó pálinka, Halason, Börzsönyben jellemző a főzésük.

Kedves vadon termő növényünk a csipkebogyó, melyből teát, lekvárt is készítenek, de pálinka készítéséhez is remek alapanyagot szolgáltat. A Börzsönyben, és a Tisza környékén jellemző főzésük.

Szintén ritka, különleges zamatú vadon termő növényünk a som, amelyből Ózd környékén főznek finom italt.

Ki-kicsoda

Bodnár Sándor Dr.
Bodnár Sándor Dr. Teljes életre törekedett, amit igazol az, hogy 1972-ben az I. Borvilágversenyen (Budapest) bírálóként tevékenykedett, 1987-ben egyetemi doktori címet szerzett a Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen. 1987-ben megszervezője volt a Tokaj Vinum Regum