Nehéz kérdés, amire azonban két válasz is van. Először is, a bor minőségét az íz négy kritériuma határozza meg: a gyümölcsös íz, az alkohol-, a sav- és a cukortartalom. Ezek egyensúlya, illetve harmóniája adja a minőséget. Mind a négynek egyensúlyban kell lenni.

A  borkészítés tudománya a sav- és a cukortartalom kiegyenlítése. A száraz borokat némi édes íz, amit a nyelv alig érzékel, kellemesebbé és kerekebbé tesz. Az ideálisan kiegyenlített édes bor pedig elegánsan, zamatosan édes és nem ragacsos.

GYÜMÖLCSÖS ÍZ

A bor mindig jelen levő, hol erősebb, hol gyengébb gyümölcsös íze elsősorban a szőlőfajtától függ, hiszen a szőlőaroma különösen jellemző az adott borfajtára. Intenzitását a termőhely fekvése és a leszüretelt szőlő érettsége is erősen befolyásolja. Évjárattól függően lehet zamatos és friss. Előfordul, hogy a borban egyetlen gyümölcsaroma dominál, de az ellenkezője is, hogy az aroma nagyon decens és visszafogott. Többnyire azonban a gyümölcsaroma összetett, és többféle gyümölcsre emlékeztet. Ekkor a szakemberek "gyümölcskosárról" beszélnek. A gyümölcsök aromája sokszor csak árnyalatnyit tér el egymástól, gyakorlat kell tehát ahhoz, hogy valaki meg tudja különböztetni és nevén tudja nevezni a különféle aromákat.

ALKOHOL

A világon igen sokféle alkoholtartalmú italt fogyasztanak a szibériai erjesztett kancatejtől a délkelet-ázsiai rizsborig. Az előállítás egyszerű és szinte magától megy végbe: minden, amiben van cukor, élesztő segítségével alkohollá alakítható. A borkészítés során a szőlőlében levő cukrot erjesztik természetes vagy hozzáadott élesztő segítségével alkohollá, amely utóbbi általában etanol. Ez az alkoholféle testessé és összetetté teszi a bort, és meghatározza az ízt is. A nagy alkoholtartalmú borok többnyire nehezek és sokrétűek, míg a csekély alkoholtartalmúak könnyűek, elegánsak és finoman gyümölcsösek.

SAVTARTALOM

Már a szó is kellemetlen érzést vált ki sok borivóból, pedig a savtartalom döntő a bor jellege szempontjából, ez adja a vázat és teszi teljessé az ízt. A kedvező savtartalom nem csupán mennyiség kérdése, a kémiai összetétel a döntő. A bor savtartalmát különféle savak teszik ki, a legfontosabbak a bor-, az alma- és a tejsav. A savanyú íz nagyrészt a szőlőből ered, csak kis hányadáért felelős az erjedési folyamat.

Általában mondható, hogy a hűvös vidékekről származó borok savasabbak, így az ízük is csípősebb és frissebb, mint a forró vidékekről származó boroké. Ennek az az oka, hogy minél érettebb a szőlő, annál kisebb a savtartalma. A pincemester feladata többek között az is, hogy meghatározza a szüret kedvező időpontját, amikor a szőlő cukor- és savtartalma megfelelő arányban áll egymással.

ÉDES ÍZ

A szőlőben szüret idején nagyjából egyforma mennyiségű szőlőcukor (glükóz) és gyümölcscukor (fruktóz) van. Minél érettebb a szőlő, annál magasabb a cukortartalom, amit az élesztő alkohollá alakíthat. A hőmérséklettől vagy az alkoholtól az élesztőgombák elpusztulhatnak. Ilyenkor véget ér az erjedés. Maradék cukornak nevezzük azt a cukormennyiséget, ami az erjedés után megmarad a borban. Mennyiségét úgy adják meg, hogy egy liter borban hány gramm cukor található. Az előírások országonként változnak. Ennek ellenére az édes nem mindig édes. Ez bonyolultan hangzik, de csak egyensúly kérdése. Az ugyanis, hogy a bor íze mennyire édes, a savtartalomtól függ: minél kevésbé savas a bor, annál édesebb az íze.

Az alkoholtartalom és a mustfok mérhető ugyan, de ezek a paraméterek mit sem mondanak a bor minőségéről. A jó bor felismeréséhez szükséges "műszerek" minden ember sajátjai: a szem, az orr, a nyelv és a garat.

Ha érzékszerveinket megfelelően eddzük és használjuk, megóvhatjuk magunkat a rossz bor okozta kellemetlenségektől. Természetesen még a tapasztalt borkóstolók is eltérően ítélik meg ugyanazt a bort. Kritikus borivóként nem kell feltétlenül mindig egyetértenünk a borleírásokkal. Ez így rendben is van. Mindenkinek ki kell tapasztalnia saját ízlelését. A nagy tapasztalattal rendelkező profik annyival tudnak többet, hogy jobban össze tudják hasonlítani az aromákat. Ez önmagában nem jelent túl sokat. A lényeg az, hogy az adott bor valóban megfeleljen az adott ember ízlésének. Csak ez a döntő! Tehát: sose adjuk fel, kóstoljunk meg minél többféle bort, persze mértékkel és ésszel. Erre is igaz, hogy a gyakorlat teszi a mestert. Sok-sok üveg szegélyezi a borszakértővé válás útját.

Vannak persze minőségi szabványok, amelyeket borszakértők határoztak meg. Ezek az egyensúly, a hossz, a mélység, a komplexitás és a jelleg. Egy-egy bor megítélésekor természetesen itt is döntő a szubjektív érzés.

EGYENSÚLY

A bor fő jellemzői az édesség, a savtartalom, a gyümölcsös íz és az alkohol. Az alkohol elsősorban ízhordozó. Egyensúly alatt e négy tényező kölcsönös viszonyát értjük. Minél harmonikusabb az egyensúly, annál jobb a bor.

HOSSZ

A "hossz" a bor minőségének csalhatatlan jele. A jó bor íze lenyelés után legalább 20-30 másodpercig megmarad a szájban. Ebben az értelemben beszélnek a szakértők "hosszú" borokról. A lényeg azonban csupán az, hogy a bor ne legyen "rövid".

MÉLYSÉG

A jó bor nem lehet lapos és egysíkú. Sokrétű aroma és finom árnyalatok jellemzik, amelyek a felszín alatt húzódnak meg, és csak a bor "megrágása" során válnak érzékelhetővé.

KOMPLEXITÁS

A jó bornak különböző síkokon kell érinteni az érzékeket és az ízlelést, tehát összetettnek, komplexnek kell lennie.

JELLEG

Ez a legbonyolultabb jegy, amelynek felismeréséhez tapasztalat szükséges. Jellegnek nevezzük a szőlőfajta aromáinak és az árnyalt ízeknek az összességét, amelyet mindenképpen érezni kell a jó borban. Így például a feketeribiszke- (cassis) és a zöldpaprika-aroma jellegzetesen jelen van a jó Cabernet Sauvignonban.

HOGYAN KERÜL A GYÜMÖLCS A BORBA?

Miért is van a rizlingnek alma- és őszibarackillata, vagy a Pinot Noirnak érettcseresznye-illata? Nagyon egyszerű: a borban ugyanazok a kémiai vegyületek vannak jelen, mint a gyümölcsökben és zöldségfélékben. Eddig nyolcszázféle kémiai vegyületet sikerült azonosítani a borokban.

Az ember gyümölcs-, illetve zöldségillatként azonosítja ezeket, mert az agy így tárolja, definiálja és osztályozza a vegyületeket. Elvileg emlékezetünk tárolja az aromákat, és úgy működik, hogy minél több szagot és illatot tárol, annál gyorsabban és egyértelműbben képes felidézni azokat.

Például: a pirazin nevű vegyület éppúgy megtalálható a zöldpaprikában, mint a Cabernet Sauvignonban. Az etil-prilát az ananászban és a Chardonnay szőlőben is jelen van, akárcsak a pipernolvegyületek az őszibarackban és a rizling szőlőben.

Az egyes illatok emléke eltérő intenzitással van jelen, de mindenki tudja: a gyermekkori emlékeket, az üdüléshez kötődő emlékeket és a melankolikus hangulatot többnyire illatok és szagok hívják elő. A bor aromáinak felismerésekor sem történik ez másképp. Aki pontosan tudja, milyen az érett fekete cseresznye illata, hamar rátalál erre az illatra a megfelelő borban is.

AZ AROMÁK RENDSZERE

Az egyik legnehezebb feladat az, amikor a borokat illatuk alapján kell leírni. A borban levő aromák illatanyagok sokféleségéből tevődnek össze, amelyek intenzitásukkal adják meg az adott bor jellegzetes illatát. Szerepet kap ebben a szőlőfajta, a talaj, az éghajlat, a termőhely fekvése, az évjárat és nem utolsósorban a pincemester termesztési és borkezelési módszere.

 

Előfordul, hogy az orrunk már rég azonosította az illatot és a finom aromákat, de mégsem találjuk a megfelelő szavakat. Hogyan írható le találóan egy illat úgy, hogy azt mások is érzékelhessék? Leginkább egy másik, közismert illathoz hasonlítva. A legjobb tanítómester a természet. Szagoljuk meg minél gyakrabban a friss gyümölcsöket és zöldségeket, regisztráljuk tudatosan környezetünk illatait.

Járjunk "nyitott orral" a kertben, az erdőben, a mezőn, a piacon. Szagoljuk meg a virágokat, a fákat, a fűszernövényeket és a fűszereket. Tároljuk ezeket a benyomásokat és töltsük fel memóriánkat a legkülönfélébb illatmintákkal. Utána fedezzük fel hasonlóságukat a borban érezhető aromákkal. Az első illatbenyomás általában az emlékezés folyamatát is elindítja.

Nincs persze abszolút illat, hogy ennek vagy annak a gyümölcsnek milyen illatúnak kell lennie, amelyhez aztán a megítélés szigorúan tudományosan kapcsolódhatna. Az egyes emberek érzékelő képessége egyéni, tehát mindenki csakis saját benyomásaira támaszkodhat. Az alábbiakban bemutatjuk a legfontosabb aromákat, amelyek a világ szinte valamennyi borában jelen vannak - több-kevésbé erősen.