Valamennyi érzékünkre szükség van az élvezethez? Elvileg igen, de nem valamennyi érzék olyan bonyolult és összetett, mint az ízlelés. Azt mindenki gyorsan és viszonylag pontosan megállapíthatja, hogy a bor hideg vagy meleg. Azt azonban, hogy a bornak milyen az íze, mire hasonlít, már sokkal nehezebb megválaszolni. Rendszerint általános tanácstalanság és szótlanság a válasz, holott a szájban már eldőlt a kérdés.

Ismerős a helyzet? Szereti a bort, vannak fehér és vörös kedvencei és értékeli a jó nedűt. Amikor azonban a társaság tagjai nagy hangon elemezni kezdik az italt, nem tud megszólalni. Dobálóznak a "fantasztikus buké", "tipikus aromák" és egyéb fogalmakkal, és az egész érthetetlen szavak kavalkádjává válik. Ön viszont alig tudja megkülönböztetni és leírni a különféle aromákat és illatokat, nem tudja igazán meghatározni, milyen illatot és ízt érzett? Semmi ok a pánikra, ezzel az emberek többsége így van.

A borkóstolás pedig nem is olyan nehéz, hiszen a borban előforduló aromákat, illatokat és ízeket mindenki ismeri. Mindenki születésétől kezdve érzékeli az aromákat. Naponta találkozunk a legkülönfélébb aromákkal és illatkoncentrációkkal, a valaha is érzett illatokat pedig az emlékezet egy életen át tárolja. Valóságos kincsestár, amit fel lehet fedezni.

A bor illat- és aromaanyagainak felismeréséhez és az emlékezetből való előhívásához türelemre van szükség, de a folyamat kellemes. Ebben az esetben is a gyakorlat teszi a mestert, azaz ízlelni és kóstolgatni kell újra és újra. Természetesen mértékkel és ésszel.

A sokféle ízélmény és íztapasztalat következtében idővel bárki képes különbséget tenni. A bor ekkor már nem a korábbi bonyolult ital, hanem megmutatja sokféleségét és számtalan árnyalatát. Egyetlen más ital íze sem olyan sokrétű és összetett, mint a boré. Nem lehet mindegyiket azonnal felfedezni és érezni. Némelyik elrejtőzik, mások elillannak vagy csak bizonyos idő elteltével válnak érzékelhetővé. A bor izgalmas. A szakértelemhez vezető út első lépése az aromák felkutatása, ez pedig csakis az érzékek útján lehetséges.

Az érzékek mint eszköz

Az emberi érzékelés jelenti az ablakot a világra. Segítségével rendezzük el különféle benyomásainkat, határoljuk be a világot és döntjük el, mi az, ami egyáltalán felismerhető. Bár az érzékek nem mentesek a hangulatoktól és érzésektől, mégis éppen annyit tudunk meg környezetünkről, amennyit érzékeink közvetítenek róla. Ugyanez érvényes természetesen a borok kóstolgatására és megítélésére is.

Aki szeretné megítélni a bort, hagyatkozzék teljesen az érzékeire. A látás, szaglás és ízlelés elsőre viszonylag könnyű feladatnak tűnik, de nagyon kevesen vannak tisztában érzékeik lehetőségeivel és korlátaival. Az érzékszervek működésének ismerete pedig nagyon hasznos lehet az érzékelések besorolása, szisztematikus fejlesztése és a tapasztalatok optimális kihasználása szempontjából.

Mindent a szemnek

Az első benyomás mindig optikai. A bor sem kerülheti el a tekintetet. Először nézzük meg jól a bort, de ne hagyjuk magunkat megtéveszteni. Az ember ugyan elsősorban a látott világban él, mégis igen nagy a torzított észlelés vagy megtévesztés lehetősége. Pusztán szemrevételezés alapján egyetlen bort sem lehet megítélni, sőt még azt sem lehet százszázalékosan megállapítani, hogy a pohárban bor van-e egyáltalán. Az almalé például ugyanolyan színreflexiókat mutathat, mint az érett bor. Látás útján nem lehet szétválasztani az egyértelmű ízkülönbségeket.

A bor szemrevételezése tehát a szín és a tisztaság megállapítására szolgál. Ehhez a nyelénél fogva emeljük fel a poharat - így az üveg tiszta és átlátszó marad -, és enyhén megdöntve tartsuk fény felé vagy fehér háttér felé.

TIPP: Ha fehér háttér elé tartjuk, optikailag jobban megítélhető a bor. Nem csupán a fehérek, még a sötétvörösek is átláthatóak fehér háttér előtt.

Átvilágítva a bornak tökéletesen tisztának kell lenni, a felszínének pedig fényesnek. A fehérboroknak minden esetben fényesen világos és teljesen áttetsző látványt kell nyújtani, még a borostyánszínű, idősebb boroknak is.

Az italban néha látható apró, többnyire áttetsző kristály a borkő, ami természetes anyag és nem befolyásolja a bor minőségét. Ha a szín megtörik és apró, lebegő részecskék vagy pelyhek láthatók, általában kicsapódott, nemkívánatos anyagokról van szó, amelyek azonban nincsenek mindig hatással a minőségre.

Vörösborokban gyakran láthatók ilyen anyagok, de ezek általában teljesen ártalmatlan cserző- és színanyagok. Főleg a régi évjáratú borokra jellemző a porszerű üledék, amely kicsapódott színanyag és csersav. Ez a legkisebb mozgatás hatására is felkavarodik. Ezért kell a régi borokat felbontás előtt pihentetni, hogy az üledék lerakódhasson a palack aljára.

Miután megforgattuk a bort a pohárban, némelyik fajta úgynevezett "könnycseppet" hagy az üvegen, amelyek keskeny vagy széles "templomablakokat" formáznak. Ez a jelenség megbízható jele annak, hogy a bor extraktokban gazdag. Minél határozottabb az "ablak", annál nagyobb a bor glicerintartalma. A glicerin az alkoholos erjedés mellékterméke. Ártalmatlan, szirupszerű, sűrű alkohol, a bor egyik legfontosabb alkotóeleme, amely megadja az ital kerek ízét és testességét.

Hagyjuk magunkat az orrunknál fogva vezetni

Az emberi arc legmarkánsabb része az orr. Ez nem véletlen, hiszen a kiemelkedő szaglószerv valóságos csoda. Egyetlen tudományos-műszaki berendezés sem közelíti meg az emberi orr érzékenységét és teljesítőképességét. Az egészséges ember körülbelül négyezer illatot tud megkülönböztetni. Ehhez gyakran elegendő a 0,1 ezrelékes illatkoncentráció. Emlékezetünkben semmi sem rögződik olyan erősen, mint a szagok és illatok, és a velük járó ízek. A szagérzék csalhatatlan, de nagyon egyéni. Amit az egyik ember alig érez, a másiknak már tolakodóan erős illat. Ráadásul semmilyen érzet nem hat olyan erősen a hangulatra és az érzelmekre, mint éppen az illatok. A kellemes illatok kellemes emlékeket idéznek. Nem csoda, hogy felnőttkorban az illatok erős gyermekkori emlékeket hívnak elő.

A veszély is felismerhető a szagáról. A tűz, a poshadt víz szaga, a maró szagok megannyi veszélyre hívják fel a figyelmet és megóvhatják az embert. Talán éppen ezért intézte úgy a természet, hogy a szagokat ne lehessen elkerülni. Más érzékszerveket ki lehet iktatni - az ember becsukja a szemét, befogja a fülét, kerüli az érintést -, de a szagok elől nem menekülhet. A parányi illatanyag-molekulák minden egyes légvétellel a nyálkahártya érzékeny sejtjeihez jutnak. Ennek ellenére a szaglás eleinte tökéletlen. Csak az erős illatok jutnak el a nyálkahártyáig és váltanak ki érzeteket.

Szaglás nélkül a jó ízlelés is elképzelhetetlen, hiszen a borban levő aromák csak úgy érzékelhetők.

Az ember a szájában levő falatot vagy kortyot illatként is érzékeli. A nagyon finom és enyhe illatokat, mint például a bor bukéját csak célzott szaglással lehet határozottan elkülöníteni. Ehhez az illatot a megfelelő helyre kell eljuttatni az orrban. A szimatolás során kis légörvények képződnek, amelyek a különféle illatokat az orr nyálkahártyájának legfelső, védett részéhez juttatják.

A bor kitöltése után érdemes először a még mozdulatlan pohárba beleszagolni. Ekkor még a gyakorlatlan emberek is tisztán kivehetik a legfinomabb és hamar elillanó illatokat: a citrom-, menta-, kávé-, dohány-, rózsaszirom- és számtalan egyéb aromát. Csak ezután következik a mozgatás. Amikor megforgatjuk a bort a pohárban, felszabadulnak és az orrba juthatnak az illóolajok és illatanyagok.

Ilyenkor erősen érezhetővé válnak az esetleges borhibára utaló kellemetlen szagok is, mint az erős kén- és ecetszag. A pohár kiürítése után érdemes megszagolni a pohárban maradt illatot is. Ekkor érezhetők a cserzőanyagokból és a hordó anyagából adódó illatok.

Ízlelés dolga az egész

Egyszerűsítve elmondható, hogy akinek jó a szaglása, annak jó az ízlelése is. A voltaképpeni ízt az orrban kiváltott érzetek is befolyásolják. A szájban általában beigazolódik mindaz, amit a szem és az orr már korábban eldöntött. Ehhez járulnak az új benyomások, amelyek abból adódnak, hogy a szájban a bor felmelegszik. A szaglószerv által érzékelhető illat- és aroma-kavalkádhoz képest a nyelv durva érzékszervnek mondható.

Mivel a nyelven levő ízlelőbimbók csak bizonyos területeken érzékelik az édes, savanyú, keserű és sós ízt, annyi bort kell egyszerre a szájba venni, hogy az a nyelv teljes felületét érje. Az intenzív íz kialakítása érdekében a bort egyenletesen ide-oda mozgatjuk a nyelven. Hivatalos borkóstolás alkalmával megengedett a bor hangos szürcsölése és "megrágása", miközben levegőt is beszív az ember, de étteremben célszerű eltekinteni ettől a hangos élvezettől. Az ízérzékelés a nyelés pillanatában a legerősebb. A nyelvgyöknél, ahol az ízlelőbimbók nem emelkednek ki a nyelvből, tovább megmarad az ízérzet, mint a nyelv hegyén. Ezért beszélnek a szakértők "üres" vagy rövid borról, amikor a nyelvgyöknél elmarad az erős íz.

Célszerű ezért az alatt a tíz másodperc alatt, amíg a bort kóstoláskor a szájban tartjuk, egyszer-kétszer egészen csekély mennyiséget lenyelni.

Először száraznak vagy édesnek érezzük a bort, de vigyázat, az édes ízek az első pillanatban dominánsak, ezért érdemes a bírálat kimondása előtt kicsit várni. Másrészt könnyű alábecsülni a cukortartalmat, ha nagy a bor savtartalma és fordítva. Széles körben elterjedt tévedés, hogy a száraz bor savanyú. A száraz bor nem tartalmaz feltétlenül több savat, mint az édesebb, mindössze arról van szó, hogy a sav jobban érzékelhető, nem ellensúlyozza az édes íz. Ha a bor kellemetlenül, maróan savanyú, éretlenül szüretelték a szőlőt. Vörösborok esetében elsősorban a szőlő szára, a szemek héja, a magok és a hordó faanyaga adják a tannint, ami a bor szerkezetét alkotja. A meleg éghajlatú vidékekről származó, igényes vörösborok az uralkodó tanin miatt eleinte nem harmonikusak, inkább durvák, csak később, az érés során válnak bársonyossá.

Teszt:  az ízlelés határai

A pontos ízlelés begyakorolható. Ehhez az alábbi hozzávalókra van szükség:

Cukor (a porcukor különösen jól oldódik), konyhasó, kevés koffein (a patikából) és valamennyi anyagféleséghez egy-egy liter íztelen, szénsavmentes víz.

Helyezzünk egy darabka sütőpapírt digitális mérlegre, és mérjünk ki valamennyi anyagból 0,2 grammot, amit feloldunk egy liter vízben.

Alaposan keverjük el és kóstoljuk meg. Hagyjuk az ízmintát egy kis ideig hatni. Érzi az ízt?

Ezután adjunk az oldatokhoz még 0,2 grammot az egyes anyagokból és jegyezzük fel, milyen mennyiségtől érezzük egyértelműen édesnek, sósnak, illetve keserűnek azokat.