A must és a bor egyik cserzőanyaga. A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szölőmagban lévő fenolos anyagok vegyülete. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. Jelentősége a bor tartósságában és az érlelési folyamatok elősegítésében van. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét. A bor savasságára gyakorlatilag nincs hatása, a fanyarság egyik meghatározója. Az éppen kívánatos mennyiségű cserzőanyag-tartalom a vörösborok bársonyosságának egyik tényezője.