Olaszországban az elmúlt harminc évben jelentős változásokat figyelhettünk meg a borágazatban. Először is, néhány évtizede egy igen pozitív folyamat kezdődött azzal, hogy a fogyasztók ráébredtek arra, hogy a bor nemcsak élelmiszer, hanem élvezeti cikk is. Egyre inkább a minőséget kezdték keresni a mennyiség helyett. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint az a tény, hogy az egy főre eső éves borfogyasztás 115 literről 45 literre csökkent az elmúlt három évtized alatt. Imponáló adatok, azt hiszem.

A fogyasztói magatartás változásával párhuzamosan a szőlő és a bor eredetének meghatározása vált az egyik legfontosabb kérdéssé az olasz csizma borvidékein. A működő modell részben már adott volt: az olaszok (is) a franciák által definiált eredetvédelmi rendszert honosították meg. Franciaországban AOC (Appellation d'Origine Controlée – ellenőrzött eredetmegnevezésű bor), míg Olaszországban DOC (Denominazione di Origine Controllata) néven vezették be az eredetvédelmi rendszert.

Mire jó az eredetvédelem?

Egyrészt a régióban tevékenykedő borászatok egy, a fogyasztó által viszonylag könnyen érthető rendszerbe kerülnek, ami nagyban segítheti komplett régiók azonosítását, megértését. Másrészt a fogyasztó ezzel egy olyan biztosítékot kap, ami garantálhatja a tartós élvezeti érték fenntartását.

Terroir

Szintén francia eredetű gondolat. Egy olyan komplex rendszert képzeljünk el, amely magában foglalja a terület (talaj, kitettség, földrajzi magasság stb…), a klíma (azon belül a mikroklíma), a fajta (az adott fajta melyik nemesített klónja tudja leginkább hasznosítani a termőterület meghatározó adottságait), és végül, de nem utolsósorban az emberi tényezőt – ezek azok a kritériumok, amelyek azonosíthatóvá teszik az adott területet, terroirt. Az eredetvédelmi rendszer segítségével tehetjük felismerhetővé egy adott terület termékét.

Milyen rendszert alkalmaznak Olaszországban az eredetvédelemben?

A piramis legalsó fokán találjuk az asztali borokat (vini da tavola). A második lépcsőfokon az úgynevezett tájjellegű borok (I. G. T. – vini a Indicazione Geografica Tipica) foglalnak helyet. Fölöttük az ellenőrzött kategóriába tartozó borok (D. O. C.), míg a csúcson – legalábbis elméletileg – az ellenőrzött és garantált termőhellyel rendelkező nedűk (D. O. C. G. – Denominazione di Origine Controllata e Garantita) foglalnak helyet. Azért fogalmaztam úgy, hogy elméletileg, mert sok esetben találkozhatunk olyan olasz tájborokkal, amelyek különlegességükkel, hagyományukkal akár a prémium kategóriába is kerülhetnének.

Az olasz borászoknak is fejlődniük kell

A piramis legalsó fokán találjuk az asztali borokat (vini da tavola). A második lépcsőfokon az úgynevezett tájjellegű borok (I. G. T. – vini a Indicazione Geografica Tipica) foglalnak helyet. Fölöttük az ellenőrzött kategóriába tartozó borok (D. O. C.), míg a csúcson – legalábbis elméletileg – az ellenőrzött és garantált termőhellyel rendelkező nedűk (D. O. C. G. – Denominazione di Origine Controllata e Garantita) foglalnak helyet. Azért fogalmaztam úgy, hogy elméletileg, mert sok esetben találkozhatunk olyan olasz tájborokkal, amelyek különlegességükkel, hagyományukkal akár a prémium kategóriába is kerülhetnének.

Olaszország ízei

Visszatérve a borkóstolóra: igényes környezetben, igényes borokat kóstolhatott az a szerencsés borkedvelő, aki ezen a napon biztosan szorosabb kapcsolatba került az olasz borokkal.

Nemrégiben Olaszország egyik, az Adriai-tenger hullámait élvező tartományában jártam, Marchéban, ami egyébként a mediterrán ország egyik feltörekvő borvidéke is. Itt kóstoltam egy helyi fajtát, a peccorinót. Ez a – sajttal azonos nevű – fajta állítólag a tőkék között legelésző birkákról kapta a nevét. A történetnél már csak a bor volt mesésebb. Könnyű, gyümölcsös reduktív fehérbor volt, ami fantasztikus üdeségével és zöldalmára hajazó illatával kellemes emlékekként él bennem.

Ehhez hasonló élményben volt részem most a kóstolón. Ez egy emiglia-romanga tartománybeli termelő bora volt, szintén egy saját fajtából, a pignolettóból. Seprűn tartott, karakteres és elegáns bor volt. Hernyák Laci etyeki, őserőtől duzzadó sauvignonjait juttatta eszembe. Az érlelt vörösborok kedvelői is megtalálhatták a számukra legkedvesebbet: Barolók, Barolescók és Chiantik várták a lelkes kóstolókat.

Tanulságként szolgálhat számunkra is az a borfogyasztói magatartásváltozás, ami végbement Olaszországban az elmúlt évtizedekben. Fontos lenne megtanulni, hogy ne vedeljük a bort, hanem ízlelgessük, ismerkedjünk vele. Az alapszintű borismeret elsajátítása is sokat lendíthet a borkultúra helyes irányba mozdításához. Az is tanulságos, ahogy felismerték a talján borászok a helyi fajták erényeit, és a legtöbbször ezekre építik fel a piacot. Az utóbbi évtizedekben lezajlott, szinte az egész világra kiterjedő uniformizálódás után talán most ismét lehetőség nyílik az egyéni ízek, gondolatok térhódítására.