Meglepődtél, hogy tied lett a díj?

Amikor hazaköltöztem, és megnyitottunk, annak is örültem volna, ha meghívnak egy ilyen gálára. Három évvel később ott állni a legjobbak között hatalmas dolog. Bíztam benne, hogy idén is megtartjuk a helyünket, vagy esetleg egy kicsit előrébb is lépünk, mert az elmúlt egy-másfél évben nagyon sok energiát fektettünk a fejlődésünkbe...

Nagyon sokat utaztunk, sokat dolgozott az egész csapat. Reméltem, hogy ezt a lendületet és fejlődést más is észreveszi, nem csak a vendégeink. Ez a szakma a folyamatos fejlődésről szól, de számomra nagyon nagy öröm, hogy a saját fejlődésünknek a tulajdonos is maximálisan teret ad. De ehhez kell Lizsicsár Miklós is, az üzletvezető, aki a klasszikus értelemben vett legjobb házigazda, valamint az én nyughatatlan habitusom, illetve Kollár Endre sous chef, és egy olyan csapat a konyhában és a szervízben is, aki ezzel maximálisan azonosulni tud. Egyre erősebb a csapatunk, ez nagyon nagy erő. Én úgy gondolom, ebben a díjban csúcsosodott ki az a lendület, ahol most a St. Andrea tart. Ez közös érdem.

Olasz ítészeink gyakran emlegetik az identitás és a magyar elemek fontosságát. A St. Andreában kezdettől fogva “mertek” pörköltet kínálni. Te hogyan fogalmaznád meg, mi adja az identitásotok alapját?

Jönnek-mennek a trendek, de egyvalami nem fog változni: mindenki jót akar enni. Ami a trendek hatására megjelenik a tányéron, az sokszor öncélú. Amikor utazunk, nagyon sok jó étterembe eljutunk és rengeteg jó ételt kóstolunk, de csak a szellemiséget és a gondolatot vesszük el. Sokkal könnyedebb az egész, ha nem ételeket, hanem ízélményeket akarunk megragadni, és ha ez sikerül, azt a sajátunknak érezhetjük. Én úgy gondolom, hogy egy jó másfél éve találtunk magunkra. Eleinte köztünk is voltak olyan kollégák, akik nem hittek a pörköltben és a lecsóben, de én éreztem, hogy jó úton járunk, mert a visszajelzések jók voltak. Helye van ennek a stílusnak is, és különben nekünk az indulástól kezdve ez volt a célunk, csak kellett egy kis idő, hogy kitisztuljon a kép. “Világra nyitott magyar konyha” – kezdettől fogva ez volt a mottónk. És most is az.

Ami a magyar ételeket illeti, nagyon sok magyar vendégnek fontos az ízélmény, a külföldi viszont egyenesen azért jön ide. Nekünk a sok külföldi tapasztalat bizonysság volt, hogy nem félve kell étlapra tenni ezeket a magyar klasszikusokat. Ha egy háromcsillagos helyen lehet paradicsomos tésztát adni, vagy rizottót, akkor mi is adhatunk lecsót. A Michelin-csillag is arról szól, hogy egy jót enni. Szerencsére azt látom, hogy egyre kevésbé félnek az éttermek a magyar ételektől.

A St. Andrea Wine&Skybar is előkelő helyet kapott a TOP100-ban, és a 32. helyen áll. Executive séfként hogy látod, hol tart most a 2017-ben nyitott skybar?

Mi nem étteremként definiáljuk a skybart, tudatosan próbáljuk elérni, hogy ne vacsorázóhelynek tekintsék. Ez kezdetben okozott egy kis fogalomzavart, és a vendégek nem úgy tekintettek rá, mint a nagyvilágban egy bárra. Ezért az elején nagyon nehéz volt, mert nem éttermi kínálatunk volt, de aztán helyére kerültek a dolgok a Skybarban is. Balog Elena, a skybar konyhafőnöke a kezdetektől velünk dolgozik. Igazi sikersztori az övé, mert nem végzett szakács, hanem autodidakta módon sajátította el a tudást. Mosogatóként kezdte, majd végigjárta az összes lépcsőfokot, míg végül a skybarban kiteljesedett a szakmai tudása.